جارجیا کے تہواری پکوان: منفرد ذائقے جو آپ کو حیران کر دیں گے

خاچاپوری: جارجیا کی روح اور ہر تہوار کی شان

خاچاپوری کی سحر انگیز دنیا

جارجیا کے کھانوں کا ذکر ہو اور خاچاپوری کی بات نہ ہو، یہ ناممکن ہے۔ یہ صرف ایک ڈش نہیں بلکہ جارجیا کی ثقافت، مہمان نوازی اور تہواروں کا لازمی جزو ہے۔ مجھے اچھی طرح یاد ہے جب پہلی بار میں نے تبلیسی کے ایک چھوٹے سے کیفے میں گرم گرم اچھارولی خاچاپوری کا تجربہ کیا تھا؛ وہ پنیر کی خوشبو، اوپر تیرا ہوا انڈا اور مکھن کا ٹکڑا، جسے گرما گرم روٹی میں ملا کر کھانا ایک عجیب ہی لذت دیتا ہے۔ یہ محض پیٹ بھرنے والا کھانا نہیں، بلکہ ایک ایسا تجربہ ہے جو آپ کی روح کو مطمئن کر دیتا ہے۔ جارجیا میں خاچاپوری کی کئی اقسام ہیں، ہر علاقے کی اپنی ایک خاصیت اور اپنا ایک ذائقہ ہے۔ خواہ وہ گوریہ کا چاند کی شکل کا گوریولی خاچاپوری ہو جو کرسمس پر خاص طور پر بنتا ہے، یا ایمیرتی خاچاپوری جو روزمرہ کے کھانوں میں شامل ہے، ہر خاچاپوری اپنی منفرد ساخت اور ذائقے سے دل موہ لیتا ہے۔ تہواروں کے موقع پر، جیسے کہ نوروز یا دیگر مذہبی تقریبات میں، خاچاپوری کی تیاری اور اس کا ایک ساتھ مل کر لطف اٹھانا جارجیائی خاندانوں کے لیے ایک روایتی سرگرمی ہے۔ میں نے خود دیکھا ہے کہ کیسے گھروں میں مائیں اور دادیاں مل کر آٹا گوندھتی ہیں اور پنیر بھر کر خاچاپوری بناتی ہیں، جس کی خوشبو پورے گھر میں پھیل جاتی ہے۔ یہ خوشبو محض کھانے کی نہیں ہوتی بلکہ محبت، اتحاد اور خوشی کی ہوتی ہے، جو تہواروں کے اصل جوہر کو بیان کرتی ہے۔ خاچاپوری جارجیا کے ہر میز کی زینت ہے اور اس کے بغیر کوئی بھی تہوار ادھورا سمجھا جاتا ہے۔ اس کی تیاری میں استعمال ہونے والے تازہ اجزاء اور خالص پنیر اس کے ذائقے کو چار چاند لگا دیتے ہیں۔

گوریولی خاچاپوری اور اس کے تہواری رنگ

گوریولی خاچاپوری، جسے گوریہ کے علاقے سے منسوب کیا جاتا ہے، اپنی منفرد چاند جیسی شکل اور ابلی ہوئی انڈے کی بھرتی کی وجہ سے تہواروں میں خاص اہمیت رکھتا ہے۔ یہ خاص طور پر کرسمس کے موقع پر تیار کیا جاتا ہے، جب جارجیائی خاندان اکٹھے ہوتے ہیں اور اس لذیذ ڈش کا لطف اٹھاتے ہیں۔ مجھے آج بھی یاد ہے کہ کیسے ایک مقامی دوست کے گھر کرسمس پر گوریولی خاچاپوری کھایا تھا، ہر کاٹ میں پنیر اور انڈے کا مثالی امتزاج ایک خوشگوار حیرت کا باعث بنتا تھا۔ اس کی نرم اور لچکدار روٹی، جس کے اندر پنیر اور کٹے ہوئے انڈے کا آمیزہ ہوتا ہے، اسے عام خاچاپوری سے ممتاز کرتا ہے۔ اس کی تیاری میں مقامی تازہ پنیر، جسے ایمیرولی پنیر کہتے ہیں، استعمال ہوتا ہے جو اس کے ذائقے کی اصل جان ہے۔ جارجیا کے تہواروں پر کھانوں کی تیاری محض ایک رسم نہیں بلکہ ایک فن ہے۔ لوگ صبح سویرے اٹھ کر تازہ اجزاء جمع کرتے ہیں اور روایتی طریقوں سے پکوان تیار کرتے ہیں۔ گوریولی خاچاپوری بھی اسی لگن اور محبت کا ایک مظہر ہے۔ اس کی تیاری میں خاص مہارت اور صبر درکار ہوتا ہے تاکہ اس کی شکل اور ذائقہ دونوں ہی مثالی رہیں۔ یہ ڈش نہ صرف ذائقے میں لاجواب ہے بلکہ جارجیائی ثقافت اور تہواروں کی گہری جڑوں کی عکاسی بھی کرتی ہے۔ یہ مجھے اپنے بچپن کی یادیں دلاتا ہے، جب تہواروں پر گھر میں خاص پکوان بنتے تھے اور ان کی خوشبو سے سارا گھر مہک اٹھتا تھا۔

خنکالی: روایتی تہواروں کی دلکش سوغات

خنکالی کی تہیں اور ذائقوں کا سمندر

خنکالی، جارجیا کا ایک اور مشہور پکوان ہے جو اپنی منفرد شکل اور رسیلے ذائقے کے لیے جانا جاتا ہے۔ یہ ایک قسم کے ڈمپلنگز ہوتے ہیں جن میں مختلف قسم کے مصالحہ دار گوشت کی بھرتی ہوتی ہے۔ جب آپ اسے کھاتے ہیں، تو اس کے اندر موجود رس (جوس) کو پہلے چوسنا پڑتا ہے، جو اس کے ذائقے کو اور بھی دلچسپ بنا دیتا ہے۔ مجھے یاد ہے جب میں نے پہلی بار خنکالی کھایا تھا، تو اس کے اندر سے نکلنے والا گرم رس اور گوشت کا بھرپور ذائقہ مجھے حیران کر گیا تھا۔ ایسا محسوس ہوا جیسے ہر خنکالی کے اندر ایک چھوٹا سا شوربہ چھپا ہے۔ خنکالی جارجیا کے اونچے پہاڑی علاقوں سے تعلق رکھتا ہے، اور وہاں کے سرد موسم میں یہ جسم کو گرم رکھنے اور توانائی فراہم کرنے کا بہترین ذریعہ ہے۔ تہواروں اور خاص مواقع پر، جیسے کہ نئے سال کی شام یا مذہبی اجتماعات میں، خنکالی خاص طور پر تیار کیا جاتا ہے۔ اسے بنانے میں بڑی مہارت اور وقت درکار ہوتا ہے کیونکہ ہر خنکالی کو ہاتھ سے گوندھے ہوئے آٹے کی باریک تہہ سے احتیاط سے بند کیا جاتا ہے تاکہ اس کا رس اندر ہی رہے۔ جارجیائی خاندانوں میں خنکالی بنانا ایک مشترکہ سرگرمی ہوتی ہے، جہاں سب مل کر آٹا گوندھنے سے لے کر بھرتی بھرنے اور اسے تہہ کرنے تک کام کرتے ہیں۔ یہ عمل نہ صرف کھانے کی تیاری کا حصہ ہے بلکہ یہ خاندان کو ایک دوسرے کے قریب لاتا ہے اور باہمی تعلقات کو مضبوط کرتا ہے۔ میں نے خود دیکھا ہے کہ کیسے بچے بھی اس عمل میں بڑے شوق سے حصہ لیتے ہیں، چھوٹی چھوٹی خنکالی بنانے کی کوشش کرتے ہیں۔ یہ تہواروں پر محبت اور روایات کو اگلی نسل تک منتقل کرنے کا ایک خوبصورت طریقہ ہے۔

تہواروں میں خنکالی کی اہمیت اور اس کی روایت

خنکالی کی اہمیت جارجیا کے تہواروں میں صرف اس کے ذائقے کی وجہ سے نہیں ہے بلکہ اس کی تیاری کے پیچھے چھپی گہری روایات اور ثقافتی تعلقات کی وجہ سے بھی ہے۔ یہ ایک ایسا پکوان ہے جو دوستوں اور خاندان کے افراد کو ایک میز پر جمع کرتا ہے۔ جارجیا میں، خنکالی کو صرف تہواروں پر ہی نہیں بلکہ زندگی کے ہر اہم لمحے پر اہمیت دی جاتی ہے۔ کسی کی کامیابی کا جشن ہو یا کسی مشکل وقت میں ہمدردی کا اظہار، خنکالی ہمیشہ موجود ہوتا ہے۔ خاص طور پر نئے سال کے موقع پر، جب سب ایک ساتھ مل کر جشن مناتے ہیں، خنکالی کی دیگیں چڑھائی جاتی ہیں اور لوگ اسے شوق سے کھاتے ہیں۔ یہ میرے لیے ہمیشہ حیران کن رہا کہ ایک سادہ سی ڈش کیسے اتنے گہرے جذباتی اور ثقافتی معنی رکھ سکتی ہے۔ خنکالی کی روایت اس کی تیاری کے طریقے سے بھی جھلکتی ہے۔ بہترین خنکالی وہی سمجھا جاتا ہے جس میں “پلیٹ” (تہہ) کی تعداد زیادہ ہو، جو اسے مہارت سے بند کرنے کی نشانی ہے۔ لوگ ایک دوسرے کو چیلنج کرتے ہیں کہ کون سب سے زیادہ پلیٹوں والا خنکالی بنا سکتا ہے۔ اس کے ساتھ ہی، اسے کھانے کا بھی ایک خاص طریقہ ہے؛ اسے ہاتھ سے پکڑ کر اوپر سے چوسنا اور پھر باقی ماندہ حصہ کھانا۔ یہ تجربہ میرے لیے ہمیشہ ایک تفریحی اور یادگار رہا ہے۔ یہ تہواروں کے جوہر کو بیان کرتا ہے جہاں کھانا صرف پیٹ بھرنے کے لیے نہیں ہوتا بلکہ یادیں بنانے اور تعلقات کو مضبوط کرنے کا ایک ذریعہ ہوتا ہے۔

مٹسوادی: آگ پر پکے ذائقوں کا بادشاہ

مٹسوادی: باربی کیو سے بڑھ کر

جارجیا کا مٹسوادی، جسے کچھ لوگ “جارجیائی باربی کیو” بھی کہتے ہیں، اپنی سادگی اور لاجواب ذائقے کی وجہ سے تہواروں اور اجتماعات میں سب سے زیادہ پسند کیا جاتا ہے۔ لیکن یہ صرف باربی کیو نہیں ہے، یہ اس سے کہیں بڑھ کر ہے۔ مجھے یاد ہے جب میں جارجیا کے دیہی علاقے میں ایک تہوار پر گیا تھا، وہاں لکڑی کی آگ پر بھنے ہوئے مٹسوادی کی خوشبو دور دور تک پھیلی ہوئی تھی، جو کسی کو بھی اپنی طرف کھینچنے کی صلاحیت رکھتی تھی۔ وہاں کے مرد خود لکڑی کے سیخوں پر گوشت پرو کر، اسے خاص مصالحوں کے ساتھ میرینیٹ کرکے آگ پر بھون رہے تھے، اور ہر سیخ پر آگ کے شعلے اور گوشت کا ٹکراؤ ایک دلکش منظر پیش کر رہا تھا۔ مٹسوادی عموماً خنزیر، گائے یا بھیڑ کے گوشت سے بنایا جاتا ہے، جسے پیاز، انار کے جوس اور کچھ مقامی مصالحوں میں میرینیٹ کیا جاتا ہے۔ اس کی سب سے خاص بات یہ ہے کہ اسے کھلی آگ پر، بغیر کسی گرل کے، براہ راست شعلوں کے اوپر بھونا جاتا ہے، جو اسے ایک منفرد دھواں دار اور رسیلا ذائقہ دیتا ہے۔ تہواروں پر، خاص طور پر فصل کی کٹائی کے جشن (رتویلی) کے دوران، مٹسوادی ایک مرکزی حیثیت رکھتا ہے۔ لوگ باغوں میں، دریا کے کنارے یا پہاڑوں میں اکٹھے ہوتے ہیں اور مٹسوادی بھون کر جشن مناتے ہیں۔ یہ محض ایک کھانا نہیں، بلکہ ایک سماجی سرگرمی ہے جہاں دوست اور خاندان والے ایک ساتھ وقت گزارتے ہیں، ہنستے ہیں اور جارجیا کی خوبصورت فضا سے لطف اندوز ہوتے ہیں۔ میں نے خود وہاں کے لوگوں کو دیکھا ہے کہ وہ کتنی محبت اور توجہ سے مٹسوادی تیار کرتے ہیں، اور پھر اسے تازہ روٹی، پیاز اور انار کے جوس کے ساتھ پیش کرتے ہیں۔

جشن اور مٹسوادی کی روایات

مٹسوادی جارجیا کے جشن اور تقریبات کا لازمی حصہ ہے۔ اس کی تیاری اور اس کا ایک ساتھ مل کر لطف اٹھانا جارجیائی مہمان نوازی کا عکاس ہے۔ خاص طور پر رتویلی (انگور کی فصل کی کٹائی کا تہوار) پر، جب انگوروں سے شراب بنانے کا عمل شروع ہوتا ہے، مٹسوادی کی خوشبو ہر جگہ پھیلی ہوتی ہے۔ یہ ایک ایسا وقت ہوتا ہے جب سب مل کر کام کرتے ہیں اور پھر مٹسوادی اور تازہ شراب کے ساتھ اپنی محنت کا جشن مناتے ہیں۔ مجھے اس تہوار کا ایک واقعہ یاد ہے جب ایک بزرگ نے مجھے بتایا کہ مٹسوادی کی تیاری میں صبر اور محبت سب سے اہم جزو ہیں۔ ان کا کہنا تھا کہ “گوشت کو اتنی دیر تک میرینیٹ کرو کہ وہ تمہارے دل کی طرح نرم ہو جائے، اور پھر اسے اتنی احتیاط سے بھونو جیسے تم کسی عزیز کو پال رہے ہو، تب ہی اصلی مٹسوادی بنے گا۔” یہ الفاظ مجھے آج بھی یاد ہیں اور اس پکوان کے ساتھ جڑے گہرے جذباتی تعلق کو بیان کرتے ہیں۔ مٹسوادی صرف گوشت کا ایک ٹکڑا نہیں بلکہ جارجیائی روح، ان کی روایات اور ان کی محبت کا عکاس ہے۔ اسے عموماً جارجیا کی روایتی بریڈ، شوتس پوری، اور تازہ سبزیوں کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ مجھے آج بھی وہ منظر یاد ہے جب لوگ آگ کے گرد بیٹھے، گٹار بجاتے اور پرانے گیت گاتے ہوئے مٹسوادی کھا رہے تھے۔ یہ لمحے کسی بھی مہنگے ریستوراں میں نہیں مل سکتے۔ یہ ایک ایسا تجربہ ہے جو جارجیا کو واقعی منفرد بناتا ہے۔

ستسیوی: اخروٹ کی چٹنی میں لپٹی روایتی مہمان نوازی

اخروٹ کا جادو اور ستسیوی کی انفرادیت

جارجیا کے تہواری کھانوں میں ستسیوی کا اپنا ایک منفرد مقام ہے۔ یہ مرغی یا ترکی کے گوشت کا ایک ٹھنڈا پکوان ہے جسے اخروٹ کی گاڑھی اور ذائقہ دار چٹنی میں تیار کیا جاتا ہے۔ مجھے اچھی طرح یاد ہے جب پہلی بار میں نے کرسمس کے موقع پر ایک جارجیائی خاندان کے ساتھ ستسیوی چکھا تھا۔ اس کی ٹھنڈی اور کریمی ساخت، اور اخروٹ، لہسن، اور مصالحوں کا مثالی امتزاج میرے ذائقے کی حس کو ایک نئے ہی سفر پر لے گیا۔ یہ ایک ایسا پکوان ہے جو سردیوں کے مہینوں میں اور خاص طور پر نئے سال اور کرسمس جیسے تہواروں پر جارجیائی میزوں کی زینت بنتا ہے۔ ستسیوی کی تیاری ایک فن ہے، جس میں اخروٹ کو پیس کر، اس کا تیل نکال کر اور پھر اسے لہسن، کوریئنڈر، ہلدی اور دیگر مصالحوں کے ساتھ ملا کر ایک ہموار اور کریمی چٹنی تیار کی جاتی ہے۔ اس چٹنی میں پکے ہوئے مرغی کے گوشت کے ٹکڑوں کو ڈبو کر پیش کیا جاتا ہے۔ اس کی تیاری میں خاص احتیاط برتی جاتی ہے تاکہ چٹنی کی ساخت اور ذائقہ مثالی ہو۔ مجھے ایسا محسوس ہوا جیسے ہر لقمے میں جارجیا کے پہاڑوں اور اس کی ثقافت کی گہرائی چھپی ہوئی ہو۔ یہ صرف ایک ڈش نہیں، بلکہ جارجیائی لوگوں کی محبت، صبر اور ان کی روایتی کھانوں کی مہارت کا ایک بہترین نمونہ ہے۔ اسے عموماً انار کے دانوں اور تازہ جڑی بوٹیوں سے سجا کر پیش کیا جاتا ہے، جو اس کی خوبصورتی اور ذائقے کو مزید بڑھا دیتے ہیں۔

تہواروں میں ستسیوی کی اہمیت

ستسیوی جارجیا کے تہواروں، خاص طور پر سردیوں کی چھٹیوں میں، ایک مرکزی کردار ادا کرتا ہے۔ نئے سال کی شام اور کرسمس پر، یہ اکثر جارجیائی میز کا سب سے اہم پکوان ہوتا ہے۔ یہ نہ صرف ایک لذیذ کھانا ہے بلکہ جارجیائی مہمان نوازی اور اس کی بھرپور ثقافت کی عکاسی بھی کرتا ہے۔ مجھے یاد ہے کہ کیسے ایک دوست نے بتایا کہ ان کے خاندان میں ستسیوی بنانے کی ترکیب نسل در نسل منتقل ہوتی چلی آ رہی ہے، اور ہر خاندان کی اپنی ایک منفرد ترکیب ہوتی ہے۔ یہ مجھے اپنے گھر میں بننے والے خاص پکوانوں کی یاد دلاتا ہے جو ہماری ثقافت کا حصہ ہیں اور جنہیں بنانے کا طریقہ صرف چند لوگوں کو ہی معلوم ہوتا ہے۔ ستسیوی کی ٹھنڈی پیشکش اسے دیگر گرم پکوانوں سے ممتاز کرتی ہے اور کھانے کے مختلف ذائقوں کے درمیان ایک خوشگوار وقفہ فراہم کرتی ہے۔ یہ ہلکا پھلکا لیکن بھرپور پکوان آپ کے ذائقے کی حس کو جگا دیتا ہے۔ اسے عموماً جارجیا کی روایتی روٹی یا گومی (مکئی کے آٹے کی دلیا) کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ یہ تہواروں پر خاندانوں کو اکٹھا کرنے، کہانیاں سنانے اور محبت بانٹنے کا ایک بہترین ذریعہ ہے۔ میرے خیال میں یہ ایک ایسی ڈش ہے جسے ہر اس شخص کو ضرور چکھنا چاہیے جو جارجیا کی اصل روح کو محسوس کرنا چاہتا ہے۔

چرچخیلا: جارجیا کی مٹھائی اور سوغات

چرچخیلا: میٹھی رسی اور اخروٹ کا جادو

جارجیا کی مشہور سوغاتوں میں سے ایک چرچخیلا ہے، جسے “جارجیائی اسنیک” یا “جارجیائی کینڈل” بھی کہا جاتا ہے۔ یہ اخروٹ اور گری دار میووں کو انگور کے گاڑھے جوس میں ڈبو کر تیار کیا جاتا ہے، جس کے نتیجے میں ایک میٹھی اور چبانے والی چھڑی نما سوغات بنتی ہے۔ مجھے اچھی طرح یاد ہے جب میں پہلی بار جارجیا گیا تھا، تو میں نے اسے ہر مارکیٹ اور سڑک کے کنارے لٹکا ہوا دیکھا تھا۔ اس کی مختلف رنگوں میں خوبصورت لٹکتی ہوئی شکل دیکھ کر ایسا لگا جیسے کوئی قدیم ہنرمند چیز بنا رہا ہو۔ اس کا ذائقہ مجھے حیران کر گیا تھا؛ میٹھا، ہلکا سا کھٹا اور اخروٹ کی کرچی ساخت ایک ساتھ مل کر ایک انوکھا تجربہ فراہم کر رہے تھے۔ چرچخیلا خاص طور پر رتویلی کے تہوار، یعنی انگور کی فصل کی کٹائی کے دوران تیار کیا جاتا ہے، جب تازہ انگور کا جوس وافر مقدار میں دستیاب ہوتا ہے۔ یہ تیاری کا ایک طویل اور محنت طلب عمل ہے، جس میں اخروٹ کو دھاگے میں پرو کر انگور کے گاڑھے جوس میں بار بار ڈبویا جاتا ہے اور پھر اسے سکھایا جاتا ہے۔ اس کی تیاری میں کئی دن لگ سکتے ہیں، لیکن اس کا نتیجہ بہت ہی لذیذ اور صحت بخش ہوتا ہے۔ یہ جارجیا کی ثقافت، مہمان نوازی اور اس کی زرخیز زمین کی عکاسی کرتا ہے۔ مجھے ذاتی طور پر یہ اس لیے بھی پسند ہے کہ یہ ایک قدرتی سوغات ہے، جس میں کوئی مصنوعی اجزاء شامل نہیں ہوتے، اور اسے توانائی کے ایک بہترین ذریعہ کے طور پر بھی استعمال کیا جاتا ہے۔

تہواروں میں چرچخیلا کا رنگ

چرچخیلا صرف ایک میٹھی سوغات نہیں، بلکہ جارجیا کے تہواروں، خاص طور پر فصل کی کٹائی کے جشن کا ایک اہم حصہ ہے۔ یہ تہواروں پر تحفے کے طور پر بھی دیا جاتا ہے اور اسے گھروں میں مہمانوں کو پیش کیا جاتا ہے۔ مجھے یاد ہے کہ کیسے ایک مقامی خاندان نے مجھے چرچخیلا بنانے کا طریقہ دکھایا تھا۔ انہوں نے مجھے بتایا کہ ہر تہوار کے موقع پر، وہ سب مل کر چرچخیلا بناتے ہیں، اور یہ عمل ان کے لیے تفریح اور اتحاد کا ایک ذریعہ ہے۔ بچے بھی اس عمل میں بڑھ چڑھ کر حصہ لیتے ہیں، چھوٹے چھوٹے اخروٹ کے ٹکڑوں کو دھاگے میں پرو کر۔ یہ میرے لیے ایک انمول تجربہ تھا، جو مجھے جارجیا کی روایات اور اس کے لوگوں کی محبت سے قریب لے گیا۔ چرچخیلا کو مہینوں تک محفوظ رکھا جا سکتا ہے، جس کی وجہ سے یہ ایک بہترین سوغات بنتا ہے جسے لوگ اپنے دوستوں اور رشتہ داروں کو تحفے میں دیتے ہیں۔ یہ جارجیا کے دیہی علاقوں کی سادگی اور خوبصورتی کو ظاہر کرتا ہے۔ اس کی تیاری کا طریقہ اور اس کی لٹکتی ہوئی شکل اسے ایک آرٹ پیس بھی بنا دیتی ہے جو جارجیا کے ہر گھر میں خوبصورتی کا اضافہ کرتا ہے۔ مجھے یقین ہے کہ جو بھی جارجیا جائے گا، وہ چرچخیلا کے ذائقے اور اس کی کہانی سے متاثر ہوئے بغیر نہیں رہ سکے گا۔

لوبانی: پھلیوں سے بھری روٹی کا ذائقہ

لوبانی: پھلیوں سے بھرپور ایک منفرد تجربہ

جارجیا کے متنوع تہواری کھانوں میں سے ایک لذیذ اور غذائیت سے بھرپور پکوان لوبانی ہے، جو پھلیوں سے بھری روٹی کی ایک قسم ہے۔ یہ خاچاپوری کی طرح ہے لیکن اس میں پنیر کی بجائے مسالہ دار پھلیاں بھری ہوتی ہیں۔ مجھے اس کا ذائقہ پہلی بار تب چکھنے کو ملا جب میں جارجیا کے ایک دیہی علاقے میں ایک چھوٹے سے تہوار میں شریک تھا۔ وہاں کے مقامی لوگوں نے اسے تازہ توے پر بنا کر پیش کیا، اور اس کی خوشبو اور گرمائش نے مجھے اپنی طرف کھینچ لیا۔ لوبانی کی نرم روٹی کے اندر بھری ہوئی گرم اور مسالہ دار پھلیاں، جو لہسن، پیاز اور کوریئنڈر کے ساتھ پکائی گئی تھیں، ایک ایسا ذائقہ دے رہی تھیں جسے میں کبھی نہیں بھول سکوں گا۔ یہ سردیوں کے مہینوں میں اور خاص طور پر ایسٹر جیسے مذہبی تہواروں پر بہت مقبول ہوتا ہے۔ لوبانی کی تیاری میں اچھی قسم کی پھلیاں استعمال کی جاتی ہیں، جنہیں پہلے بھگو کر ابال لیا جاتا ہے اور پھر انہیں پیس کر مصالحوں کے ساتھ ایک مزیدار بھرتی تیار کی جاتی ہے۔ اس بھرتی کو آٹے کی تہہ کے اندر رکھ کر توے یا تنور میں پکایا جاتا ہے۔ جارجیائی خاندانوں میں، لوبانی بنانا بھی ایک مشترکہ سرگرمی ہوتی ہے، جہاں سب مل کر آٹا گوندھتے اور پھلیاں تیار کرتے ہیں۔ یہ پکوان نہ صرف ذائقے میں لاجواب ہے بلکہ یہ پروٹین اور فائبر سے بھرپور ہونے کی وجہ سے صحت بخش بھی ہے۔

تہواروں میں لوبانی کی موجودگی

لوبانی جارجیا کے تہواروں، خاص طور پر ایسٹر اور دیگر مذہبی ایام پر، ایک اہم حصہ ہوتا ہے۔ مجھے ایک مرتبہ ایسٹر کے موقع پر ایک جارجیائی دوست نے اپنے گھر دعوت دی، اور ان کے دسترخوان پر لوبانی کی موجودگی نے مجھے حیران کر دیا۔ ان کا کہنا تھا کہ یہ پکوان ان کی روایت کا حصہ ہے اور تہواروں پر اسے خاص طور پر بنایا جاتا ہے تاکہ خاندان کے تمام افراد اکٹھے ہو کر اس کا لطف اٹھا سکیں۔ لوبانی کی سادگی اور اس کا بھرپور ذائقہ اسے ایک ایسا پکوان بناتا ہے جو ہر کسی کو پسند آتا ہے۔ اسے عموماً تازہ سبزیوں کے سلاد اور اچار کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے، جو اس کے ذائقے کو مزید بڑھا دیتے ہیں۔ میرے لیے لوبانی نے جارجیا کی روایتی کھانوں کی گہرائی کو ایک نئے انداز سے پیش کیا۔ یہ ثابت کرتا ہے کہ سادہ اجزاء سے بھی کتنے لذیذ اور یادگار پکوان تیار کیے جا سکتے ہیں۔ یہ پکوان جارجیائی لوگوں کی زمینی اور محنتی فطرت کی عکاسی کرتا ہے، جو اپنی زمین سے جڑے ہیں اور اس کی پیداوار سے بہترین چیزیں بنانا جانتے ہیں۔ مجھے یقین ہے کہ جو بھی جارجیا جائے گا، اسے لوبانی کے منفرد ذائقے اور اس کی ثقافتی اہمیت سے ضرور آگاہ ہونا چاہیے۔

بات کو سمیٹتے ہوئے

میرے پیارے دوستو! جارجیا کے تہواری پکوانوں کی یہ سحر انگیز دنیا محض ذائقوں کا مجموعہ نہیں، بلکہ یہ ایک بھرپور ثقافت، دل کھول کر کی جانے والی مہمان نوازی، اور اتحاد و محبت کی ایک داستان ہے۔ ہر پکوان، خواہ وہ خاچاپوری کی پنیر بھری گرم جوشی ہو، خنکالی کا رسیلا پن ہو، مٹسوادی کی دھواں دار خوشبو ہو، ستسیوی کا شاہانہ ذائقہ ہو، چرچخیلا کی میٹھی چمک ہو، یا لوبانی کی دیسی لذت، ہر ایک اپنی کہانی اور اپنا پیغام رکھتا ہے۔ یہ کھانے صرف پیٹ نہیں بھرتے بلکہ روح کو تسکین دیتے ہیں اور یادگار لمحات کو جنم دیتے ہیں۔ ان پکوانوں کی تیاری اور انہیں مل کر کھانے کا عمل ہی جارجیائی ثقافت کا حسین عکس ہے، جسے میں نے اپنی آنکھوں سے دیکھا اور دل سے محسوس کیا۔

جاننے کے لیے کارآمد معلومات

1. جب میں نے جارجیا کا سفر کیا تھا، تو مجھے اس بات کا احساس ہوا کہ وہاں کے مقامی ریستوراں اور گھروں کے کھانے کا ذائقہ ہی کچھ اور ہوتا ہے۔ اگر آپ حقیقی جارجیائی کھانوں کا تجربہ کرنا چاہتے ہیں، تو بڑے شہروں کی مشہور جگہوں کے بجائے، کسی چھوٹے، مقامی ریستوراں یا “سپرے” (جارجیائی روایتی کھانے پینے کی جگہ) کا انتخاب کریں۔ میں نے تبلیسی کے پرانے شہر کی گلیوں میں گھومتے ہوئے کئی ایسی چھپی ہوئی جگہیں دریافت کیں جہاں کا خاچاپوری اور خنکالی واقعی لاجواب تھا۔ آپ مقامی بازاروں کا رخ کر سکتے ہیں، وہاں آپ کو تازہ ترین اجزاء ملیں گے اور شاید کوئی مقامی خاتون آپ کو اپنی دیسی ترکیبوں کے بارے میں بھی بتا دے۔ یہ ایک ایسا تجربہ ہے جو آپ کی سفر کی یادوں کو مزید حسین بنا دے گا۔ جارجیائی کھانے صرف پیٹ بھرنے کے لیے نہیں ہوتے بلکہ یہ ان کی مہمان نوازی اور روایتی زندگی کا ایک اہم حصہ ہیں۔

2. جارجیائی کھانے کا لطف اس کی روایتی شراب (وائن) کے بغیر ادھورا ہے۔ جارجیا وائن سازی کا گہوارہ ہے اور یہاں کی وائن قدیم طریقوں سے “کوئوری” (مٹی کے بڑے برتن) میں تیار کی جاتی ہے۔ میری رائے میں، جب آپ خاچاپوری یا مٹسوادی کھا رہے ہوں، تو اس کے ساتھ ایک گلاس ریڈ یا وائٹ جارجیائی وائن ضرور آزمائیں۔ مٹسوادی کے ساتھ سرخ وائن (مثلاً ساپیراوی) اور پنیر والے پکوانوں کے ساتھ سفید وائن (مثلاً تسینندالی) کا امتزاج ایک مثالی ذائقہ دیتا ہے۔ میں نے خود کئی بار جارجیائی وائن چکھنے کے بعد یہ محسوس کیا ہے کہ یہ کھانے کے ذائقے کو مزید ابھارتی ہے۔ یہ صرف وائن نہیں ہے، بلکہ جارجیا کی ہزاروں سال پرانی تاریخ اور ثقافت کا ایک چھوٹا سا حصہ ہے جسے آپ اپنے ذائقے کی حس سے محسوس کر سکتے ہیں۔ جارجیا کی مٹی اور آب و ہوا اسے دنیا کے بہترین وائن پیدا کرنے والے خطوں میں سے ایک بناتی ہے، اور یہ واقعی ایک یادگار تجربہ ہوتا ہے۔

3. جارجیائی کھانے کی میز، جسے “سوپرا” کہا جاتا ہے، صرف کھانے کی جگہ نہیں بلکہ یہ ایک سماجی اجتماع ہے۔ جب آپ جارجیائیوں کے ساتھ کھانا کھاتے ہیں، تو چند آداب کا خیال رکھنا بہت ضروری ہے۔ کھانے کی میز پر ایک “تامادا” (میزبان) ہوتا ہے جو ٹوسٹ کرتا ہے اور یہ ایک بہت اہم رسم ہے۔ ہر ٹوسٹ پر گلاس خالی کرنا لازمی نہیں، لیکن ہر ٹوسٹ کے بعد کچھ پینا چاہیے۔ مجھے یاد ہے کہ ایک مقامی جشن میں، تامادا نے اتنے خوبصورت اور گہرے ٹوسٹ کیے کہ میں حیران رہ گیا کہ وہ کس طرح ہر ایک کے لیے مخصوص اور دل چھو لینے والے الفاظ کا انتخاب کرتا ہے۔ مہمانوں کو ہمیشہ عزت دی جاتی ہے اور سب سے اچھی ڈشز ان کے سامنے پیش کی جاتی ہے۔ یہ ان کی مہمان نوازی کا ایک اہم حصہ ہے جس کا میں نے خود تجربہ کیا ہے۔ یہ رسم دراصل باہمی احترام اور محبت کے اظہار کا ایک خوبصورت طریقہ ہے۔

4. اگر آپ جارجیائی کھانوں کے دیوانے ہو چکے ہیں اور انہیں گھر پر بنانے کا سوچ رہے ہیں، تو میں آپ کو بتاؤں گا کہ یہ اتنا مشکل بھی نہیں جتنا لگتا ہے۔ خاچاپوری جیسی ڈش کو گھر پر بنانے کے لیے آپ کو صرف چند اہم اجزاء کی ضرورت ہوتی ہے: تازہ آٹا، معیاری پنیر (اگر ایمیرولی پنیر نہ ملے تو موزاریلا اور فیٹا پنیر کا امتزاج استعمال کر سکتے ہیں)، اور انڈا۔ میں نے خود کئی بار گھر پر خاچاپوری بنانے کی کوشش کی ہے، اور اگرچہ شروع میں کامل نہیں بنا، لیکن ہر کوشش کے ساتھ میں نے کچھ نیا سیکھا۔ خنکالی بنانے کے لیے تھوڑی زیادہ مہارت درکار ہوتی ہے، خاص طور پر آٹے کو تہہ کرنے میں۔ آن لائن کئی مستند جارجیائی شیفز کی ویڈیوز موجود ہیں جو آپ کو قدم بہ قدم رہنمائی فراہم کر سکتے ہیں۔ میری ذاتی رائے یہ ہے کہ اپنی پہلی کوشش کو کامل بنانے کی فکر نہ کریں، بلکہ اس عمل سے لطف اٹھائیں اور ذائقوں کے ساتھ تجربہ کریں۔

5. جارجیا میں کھانے کے تہواروں میں شرکت کرنا ایک ناقابل فراموش تجربہ ہو سکتا ہے۔ خاص طور پر خزاں کا موسم، جب انگور کی کٹائی کا تہوار “رتویلی” منایا جاتا ہے، جارجیا کا دورہ کرنے کا بہترین وقت ہے۔ اس دوران آپ کو مٹسوادی، چرچخیلا اور تازہ شراب کے ساتھ روایتی موسیقی اور رقص دیکھنے کو ملے گا۔ مجھے یاد ہے کہ رتویلی کے دوران، دیہی علاقوں میں پورا گاؤں جشن میں ڈوبا ہوتا ہے اور ہر گھر میں کھانے پک رہے ہوتے ہیں۔ اس کے علاوہ، تبلیسی میں سال بھر مختلف فوڈ فیسٹیولز ہوتے رہتے ہیں جہاں آپ کو جارجیا کے متنوع کھانوں اور مشروبات کا مزہ چکھنے کا موقع ملتا ہے۔ ان تہواروں میں حصہ لے کر آپ نہ صرف کھانے کا لطف اٹھاتے ہیں بلکہ جارجیائی لوگوں کی گرم جوشی اور زندہ دل ثقافت کو بھی قریب سے محسوس کرتے ہیں۔

اہم نکات کا خلاصہ

جارجیا کے تہواری پکوان، جیسے کہ خاچاپوری، خنکالی، مٹسوادی، ستسیوی، چرچخیلا اور لوبانی، صرف کھانے کی چیزیں نہیں ہیں، بلکہ یہ جارجیائی ثقافت، روایات اور ان کے لوگوں کی دل کش مہمان نوازی کا بہترین اظہار ہیں۔ یہ پکوان دوستوں اور خاندان کو ایک ساتھ لاتے ہیں، خوشیوں کو بانٹنے کا ذریعہ بنتے ہیں اور ہر تہوار کو مزید یادگار بناتے ہیں۔ ان کھانوں کو چکھنا جارجیا کی روح کو محسوس کرنے جیسا ہے، جہاں ہر نوالے میں پیار اور روایت کا ذائقہ شامل ہوتا ہے۔ تو، اگلی بار جب آپ جارجیائی کھانا دیکھیں یا بنانے کا سوچیں، تو یاد رکھیں کہ آپ صرف کھانا نہیں کھا رہے، بلکہ ایک پوری ثقافت کا حصہ بن رہے ہیں، ایک ایسی ثقافت جو ذائقوں اور خوشیوں سے مالا مال ہے۔